Ekstrüzyon pişirme

Ekstrüzyon pişirme işleminde, hammaddeler ilk olarak doğru parçacık boyutuna, genellikle kaba unun kıvamına sahiptir. Kuru karışım, hedef ürüne bağlı olarak diğer bileşenlerin eklendiği bir ön kontisyondan geçirilir; Bunlar sıvı şeker, yağ, boya, et veya su olabilir. Pişirme işlemini başlatmak için buhar enjekte edilir ve önceden koşullandırılmış karışım (ekstrüde) bir ekstrüderden geçirilir. Ekstrüder, sonunda kalıp olan sabit bir namlu içine sıkıca oturan büyük, dönen bir vidadır. Ekstrüder'in dönen vidası, ekstrüdu kalıptan ve kalıp boyunca zorlar. Ekstrüde, ikamet süresi için ekstrüderd.

Birçok ekstrüde ürün, kuvvetlerin azaltılması ve nem ve ısının salınması nedeniyle ekstrüde edildikçe dokuyu değiştirir ve değiştirir. Bunu ne ölçüde yaptığı genişleme oranı olarak bilinir. Ekstrudat, ekstrüder çıkışındaki bıçaklarla istenen uzunluğa kesilir, bu da belirli bir hızda kalıp açıklıkları etrafında döner. Ürün daha sonra soğutulur ve kurutulur, gözenekliliği korurken katı hale gelir.
 

Pişirme, ürünün üretilen basınç nedeniyle kendi sürtünmesini ve ısısını ürettiği ekstrüder içinde gerçekleşir. Süreç, bazı koşullar altında hem protein denatürasyonunu hem de nişasta jelatinasyonunu indükleyebilir.

Birçok gıda ekstrüzyon işlemi kısa bir süre için yüksek bir sıcaklık içerir. Ekstrüzyon işleminin önemli faktörleri, ekstrüdat, vida uzunluğu ve dönen hız, namlu sıcaklığı ve nem, kalıp şekli ve bıçakların dönen hızının bileşimidir. Bunlar, çıktının tekdüzeliğini sağlamak için istenen ürüne göre kontrol edilir.

Nem bu faktörlerin en önemlisidir ve ekstrüdu plastikleştirmek için hareket eden karışım viskozitesini etkiler. Nemin arttırılması viskoziteyi, torku ve ürün sıcaklığını azaltacak ve yığın yoğunluğunu artıracaktır. Bu aynı zamanda kalıptaki basıncı da azaltacaktır. Gıda işleme için çoğu ekstrüzyon işlemi, düşük ila ara nemde (%40'ın altında nem seviyesi) gerçekleştirilir. Yüksek-nemli ekstrüzyon ıslak ekstrüzyon olarak bilinir, ancak daha verimli bir taşıma kapasitesine sahip ikiz vidalı ekstrüderlerin tanıtılmasından önce çok fazla kullanılmamıştır. Yüksek sansal ekstrüdatın ıslak ekstrüzyonunda en önemli reolojik faktör sıcaklıktır.

Ekstrüde olan tuz miktarı, bazı ekstrüde ürünlerin rengini ve dokusunu belirleyebilir. Ürünün genişleme oranı ve havalandırma, muhtemelen ekstrüde olan tuz ve nişastalar arasında kimyasal bir reaksiyonun bir sonucu olarak ekstrüde olan tuz konsantrasyonuna bağlıdır. Tuz konsantrasyonunun bir sonucu olarak renk değişiklikleri, "tuzun ekstrüdatın su aktivitesini değiştirme yeteneği ve böylece kahverengi reaksiyonlarının hızını değiştirme" neden olabilir. Tuz ayrıca ekstrüzyondan sonra gıda renkleri ve lezzetler gibi küçük bileşenleri dağıtmak için kullanılır; Bunlar, tuzla karıştırıldıktan sonra ürünün yüzeyine daha eşit olarak dağıtılır.