Kaliteyi etkileyen faktörler nelerdir?
Apr 21, 2025| 1. Jelatinizasyon
Nişasta granülleri, jelatinizasyon olarak adlandırılan düzgün bir macun çözeltisi oluşturmak için uygun bir sıcaklıkta (60-80 derecesi) şişer ve suya bölünür. Sadece jelatinize edilmiş ancak parçalanmayan sadece nişastalı, kırılmış ve tamamen emen çok sayıda moleküller arası hidrojen zincirine sahiptir. Bu, bir sonraki yaşlanma işleminde suyu sarmak için son derece kristal nişasta granüllerinin temelidir, böylece temeli önemli ölçüde şişirme için bırakır.
|
Model |
Güç |
Kapasite |
Isıtıcı |
Boyut (mm) |
Ağırlık |
|
Lys -65 |
5.5kw |
50 kg/s |
1 kw |
1720*870*1050 |
350 kg |
|
Lys -70 |
15kw |
150kg/s |
1 kw |
1720*970*1250 |
500 kg |
|
Lys -85 |
18.5kw |
200-300 kg/s |
2 KW |
1360*1870*850 |
650 kg |
|
Lys -95 |
22kw |
400-500 kg/s |
2 KW |
2300*1170*1400 |
850 kg |
2. Yaşlanma
Şişirilmiş nişasta, opak nişasta olmak için 5-2 günleri için 2-4 derecesinde yaşlanır. Yaşlanma işlemi sırasında, jelatinasyon işlemi sırasında emilen su, nişastanın mikrokristalin yapısına sarılır. Yüksek sıcaklıkta kızartıldığında, nişasta mikrokristalin parçacıklarındaki su hızla buharlaşır ve püskürür, böylece nişasta dokusunun şişmesine ve gözenekli ve gevşek bir yapı oluşturmasına neden olur. Bu şişirmenin amacıdır.
3. Kurutma
Üründeki su içeriği, ürünün şişirme derecesini doğrudan etkiler, böylece su içeriğinin kontrolü çok önemlidir. Kurutulduktan sonra üründe çok fazla su varsa, kızartma ve şişirme işlemi sırasında suyu kısa bir süre içinde boşaltmak zordur, bu da ürünün şişirilmesine, yumuşak ve gevrek olmamasına ve ürünün özelliklerini yok etmesine neden olur. Nem içeriği çok düşükse, kızartma işlemi sırasında gıda dokusunu kısa bir süre içinde genişletmek için yeterli jet buharı oluşturmak zor olacaktır ve ürünün genişleme derecesi de azaltılacaktır. Bu nedenle, kurutma süresi yaklaşık 7 saat olmalıdır, bu sırada nem içeriği en uygundur.