Yiyeceklerde ekstrüzyon

Ekstrüzyonun gıdaların beslenme değeri üzerindeki etkisi

Son derece karmaşık kimyasal molekülleri, yani proteinleri sentezlemek için bir dizi amino asit kullanılır. Proteinlerin ana bileşenlerini oluşturan 22 amino asitten, izolösin, lizin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valinin temel amino asitler olarak kabul edilir. Esansiyel amino asitlerin miktarı, sindirilebilirliği ve erişilebilirliği, proteinin beslenme yoğunluğunu etkiler. Protein kalitesinin en iyi göstergesi sindirilebilirlik olarak kabul edilir. Protein sindirilebilirliği, ekstrakt olmayan malzemelerde, proteinlerin denatürasyonuna ve sindirimi engelleyen beslenme önleyici faktörlerin inaktivasyonuna bağlı ekstrüde edilmiş malzemelerden daha yüksektir. Ekstrüzyon (vida hızı 300 rpm, besleme hızı 27 kg\/saat, kalıp boyutu 5\/32 inç, çıkış sıcaklığı 93-97 santigrat dereceler), kırılmış pirinç ve buğday kepeği ile kepek içeriği ile%20'ye kadar ekstrüde karışımlarında tam bir tripsin inhibitör aktivitesi kaybına neden olur. Bununla birlikte, tüm yutulan tohumların 5 dakika boyunca 100 santigrat derecede ısıtılmasının, böbrek fasulyesinde olduğu gibi lektin aktivitesini tamamen ortadan kaldırdığı bulunmuştur. Fasulye ununun lektin aktivitesinin ekstrüzyonla önemli ölçüde azaltıldığı veya ortadan kaldırıldığı gösterilmiştir.

Ekstrüzyonun soya unlarındaki lektin aktivitesini azaltmada veya ortadan kaldırmada çok etkili olduğu gösterilmiştir. Araştırmacılar, soya proteinlerinin ekstrüzyon sırasında hem düşük hem de yüksek nem seviyelerinde moleküler agregasyon ve kimyasal çapraz bağlama davranışı sergilediğini buldular.
Sonuçlar, hidrofobik etkileşimler, hidrojen bağları, disülfür bağları ve etkileşimlerinin birlikte, ekstrüder ve nem içeriğindeki konumlarına bakılmaksızın protein ekstrüdlerinin yapısını sürdürdüğünü ve kovalent olmayan bağların da bu değişime yol açan işleme sırasında kovalent bağlardan daha fazla katkıda bulunduğunu gösterdi. Ekstrüde atıştırmalıklarda antitripsin aktivitesinin inhibisyonu, ekstrüzyon ısıtma sırasında proteinlerin enzimatik hidrolizini geliştirdi. Pepsin, proteinler için tripsinden daha yüksek bir afiniteye sahiptir ve antitripsin etkisi olasılığını daha da destekler.
Pepsin hidrolizindeki iyileşme, ekstrüzyon pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonundan kaynaklanabilir, bu da onları Pepsin aktivitesine daha duyarlı hale getirir. Bu, ekstrüzyonun proteinlerin beslenme değerini önemli ölçüde iyileştirdiğini göstermektedir.